スパイスを扱う上での我々の使命
それは彼らの持つ「香り」を最大限に引き出してあげることだ。
そもそもスパイスの香りはどこから来るのだろうか？
それはスパイスが保有するエッセンシャルオイルによるもの。
これがある一定の条件で抽出されることによって、スパイスは個々の香りを放ちます。
エッセンシャルオイルはスパイスごとに保有量も違えば、抽出される条件も異なる。
我々は、スパイスそれぞれのポテンシャルを見極め、最適なアプローチをする必要があります。
スパイスの香りを強める方法
1.焙煎する
焙煎とは、スパイスの温度を上げること
フライパンでスパイスを煎る、などがこれに当たります。
そのほかオーブンで焼いたり、直射日光に当たるような暖かい場所に置くなどといったものがあります。
ドライスパイスに効果的ですが、熱しすぎて焦がしてしまわないように注意が必要。
2.漬け込む
酢や酒に漬け込むことで一定の香りを抽出できるスパイスもあります。
その際、漬け込んだスパイス自体ではなく香りの移った液体を使用します。
3.熟成させる
密閉された容器に入れるなどして、抽出した香りをしっかりと馴染ませる作業です。
この工程をはさむことで、より嗜好性の高い香りへと変わっていきます。
4.潰す
香りを抽出する基本的な方法
スパイスを挽く、ちぎる、潰すなどして形を変えることで香りを抽出します。
インドや東南アジアのスパイスを使用する頻度の高い地域では、スパイスの形を加工するために様々な道具を用いています。
5.加熱調理する
炒める、煮る、蒸すなどの一般的な調理
いろいろな方法を試そう
このようにスパイスの香りを引き出すには様々な方法があります。
手っ取り早いのは潰すなどしてスパイスの形を変えてやることでしょうか。
残酷な言い方をすれば痛めつける。
しっかりと愛情を持って痛めつけてあげることで豊かな香りを届けてくれます。
スパイスを手に入れたら、ぜひいろいろな方法を試してみて下さい。
